Ανατομία ενός αρνιού

Το αρνίσιο ή κατσικίσιο κρέας αποτελεί μία πολύτιμη πηγή πρωτεϊνών, αμύλων και βιταμινών της ομάδας Β περιλαμβανομένης της Β3 (νιασίνης*) και Β2 (ριβοφλαβίνης**). Επίσης το αιγοπρόβειο κρέας είναι άπαχο και χαμηλό σε χοληστερόλη σε σύγκριση με άλλες ζωικές πρωτεΐνες.

Το ήμισυ του λίπους του αρνίσιου κρέατος είναι μόνο- ακόρεστο, δηλαδή περιέχει τον ίδιο τύπο λιπαρών οξέων που βρίσκουμε στο ελαιόλαδο. Σκεφτείτε ότι 100 γραμμάρια άριστης ποιότητας αρνίσιας μπριζόλας περιέχουν πέντε γραμμάρια λίπους σε σύγκριση με οκτώ γραμμάρια σε βοδινή και χοιρινή και δέκα γραμμάρια στο σολομό Ατλαντικού. Επιπλέον στο αρνίσιο κρέας περιέχεται η σωστή αναλογία και των οκτώ βασικών αμινοξέων. Το να τρώει κανείς αρνίσιο κρέας, αποτελεί έναν εύκολο τρόπο να ενισχύει το σώμα του με βιταμίνες Β12 και πρωτεΐνες, καθώς επίσης με σίδηρο και ψευδάργυρο που είναι απαραίτητα για τον οργανισμό.

[*νιασίνη= βιταμίνη Β3, μειώνει στο αίμα την ολική και κακή χοληστερόλη, ενώ ανεβάζει τη καλή χοληστερόλη.

**ριβοφλαβίνη= βιταμίνη Β2, που ενισχύει τον κερατοειδή, δυναμώνει το συκώτι, περιέχεται επίσης και στο βασιλικό πολτό.]

Ανάλογα με την ηλικία και το βάρος τους, το κρέας των αμνοεριφίων κατατάσσεται ως εξής:

Πρόβατα:

·         Η προβατίνα και το κριάρι (αρσενικό πρόβατο), είναι ζώα μεγαλύτερα του ενός έτους, που έχουν τεκνοποιήσει και ζυγίζουν πάνω από 20 κιλά.

·         Το ζυγούρι είναι μεγαλύτερο του ενός έτους, δεν έχει τεκνοποιήσει ακόμα και ζυγίζει πάνω από 15 – 20 κιλά.

·         Το αρνί είναι από 3,5 μηνών μέχρι ενός έτους, (χρονιάρικο) και ζυγίζει 10 – 16 κιλά.

·         Το αρνάκι γάλακτος είναι μέχρι 3,5 μηνών και ζυγίζει μέχρι 10 κιλά, το πολύ.

Κατσίκια:

·         Η γίδα και ο τράγος (αρσενική κατσίκα), είναι ζώα μεγαλύτερα του ενός έτους, που έχουν τεκνοποιήσει και ζυγίζουν πάνω από 20 κιλά.

·         Το βετούλι ή μιλιόρι είναι μεγαλύτερο του ενός έτους, έως δύο ετών, δεν έχει τεκνοποιήσει ακόμα και ζυγίζει πάνω από 15 – 20 κιλά.

·         Το βεργάδι ή δευτερομίλιορο, είναι κατσίκι μεγαλύτερο των δύο ετών.

·         Το κατσίκι είναι από 3,5 μηνών μέχρι ενός έτους, (χρονιάρικο) και ζυγίζει 10-16 κιλά.

·         Το κατσίκι γάλακτος είναι μέχρι 3,5 μηνών και ζυγίζει μέχρι 10 κιλά, το πολύ.

Επιλέξτε ένα μεγάλο, ωραίο κομμάτι κρέατος που δεν έχει αρχίσει να ξεραίνεται και χωρίς περιττή υγρασία. Το χρώμα της σάρκας πρέπει να είναι καθαρό, χωρίς σημάδια από αιμάτωμα. Το λίπος πρέπει να είναι θαμπό άσπρο, εύκαμπτο και εύπλαστο. Το ποιο κομμάτι θα επιλέξετε εξαρτάται από το τι θέλετε να μαγειρέψετε. Ας ρίξουμε λοιπόν μία ματιά στα βασικότερα μέρη ενός αμνοεριφίου:

1.       Κεφαλάκι:

Έχει μαλακό κρέας, ενώ τρώγονται συνήθως το μυαλό, η γλώσσα και τα μάγουλα. Το φτιάχνουμε βραστό η ψητό.

2.       Σβέρκος ή λαιμός:

Μαζί με τα 5 – 6 πρώτα πλευρά στο μπροστινό κομμάτι του αρνιού, λέγεται κολιέ. Έχει μαλακό και λιπαρό κρέας. Συνήθως το κάνουμε βραστό ή ραγού.

3.       Σπάλα – στήθος:

Είναι τρυφερό, αλλά πολύ λιπαρό κρέας. Η σπάλα είναι κατάλληλη για ψητή, (ολόκληρη ή ξεκοκαλισμένη και δεμένη), γεμιστή, μπρεζέ, κομμένη σε μερίδες, φρικασέ, ή αλεσμένη σε κιμά για μπιφτέκια, μουσακά και ανατολίτικα πιάτα. Το στήθος είναι καλύτερο για βραστό.

4.       Κοιλιά:

Είναι λιπαρό κρέας, χωρίς κοκάλα. Ο πιο συνηθισμένος τρόπος μαγειρέματος είναι η μαγειρίτσα, γεμιστή, βραστή (κομματιασμένη).

5.       Καρέ – Παϊδάκια – Μπριζόλες:

Είναι τρυφερό κρέας με κόκαλα, λιγότερο λιπαρά από τη σπάλα. Το καρέ που περιλαμβάνει ενωμένα τα παϊδάκια με γυμνωμένα, καθαρισμένα τα άκρα, κάνει για ψητό στην κατσαρόλα. Τα παϊδάκια, τo “rack” του αρνιού, είναι το όνομα που δίνεται σε όλη την περιοχή των παϊδιών, όπως και τις πλευρές της σπονδυλικής στήλης, μεταξύ του ώμου και του φιλέτου. Ένα τρυφερό και εύγευστο κομμάτι που είναι κατάλληλο για μαγείρεμα σε ψησταριά, πανέ, σοτέ, ή στη σχάρα.  Οι μπριζόλες στη σχάρα, στο τηγάνι, ή στο φούρνο.

6.       Σέλα ή κιλότο – Νεφραμιά:

Έχουν μαλακό και σχετικά φτωχό σε λίπος κρέας. Η σέλα, από τη μέση και τα καπούλια του αρνιού, συχνά δίνεται μαζί με τα νεφρά. Κατάλληλη για φίλε μινιόν, ή ψητή (ολόκληρη), μπρεζέ, στη σχάρα, εντράδα (κομματάκια κρέας με λαχανικά). Η νεφραμιά για γεμιστή, ή ρολό στην κατσαρόλα.

7.       Μπούτι: 

Αρκετά τρυφερό κρέας με σχετικά λίγο λίπος, ενδομυϊκά. Σε κύβους για κεμπάπ ή για ένα λιγότερο λιπαρό μαγειρευτό στην κατσαρόλα, ψητό, ή μπρεζέ. Ολόκληρο είναι ιδανικό για ψητό.

8.       Ποδαράκια:

Είναι κρέας φτωχό σε λιπαρά, με πολλά μικρά κόκαλα, που είναι κατάλληλο για σούπα και μαγειρίτσα.

9.       Συκωταριά:

Η συκωταριά θα πρέπει να έχει αφαιρεθεί προσεκτικά από το υπόλοιπο σώμα, ούτως ώστε να μην έχει τρυπήσει και να μην έχει καταστραφεί. Πρέπει να έχει ζωντανό χρώμα. Να δείχνει «ζωντανή» κι όχι μπαγιάτικη. Η μπόλια δεν πρέπει να είναι στεγνή και βέβαια να μην μυρίζει. Ιδανική για τη μαγειρίτσα μας, ή το κοκορέτσι. Το συκώτι είναι νόστιμο και πλούσιο σε σίδηρο. Πασπαλισμένο με αλεύρι θα το ροδίσουμε για λίγα λεπτά σε αντικολλητικό σκεύος μέσα σε λίγο λάδι. Προσοχή, όχι παρατεταμένο τηγάνισμα γιατί θα το σκληρύνει.

Αγοράστε λοιπόν αρνίσιο ή κατσικίσιο κρέας επιλέγοντας το κομμάτι που θέλετε ανάλογα με αυτό που θα μαγειρέψετε. Το αν το κρέας θα είναι ντόπιο ή εισαγόμενο ο μοναδικός τρόπος για να το εντοπίσετε είναι από την σφραγίδα που έχει το ζώο όταν ακόμα δεν έχει τεμαχιστεί. Τα εγχώρια κρέατα έχουν μπλε σφραγίδα (λαμπρό κυανούν), χωρίς όμως η ένδειξη «εγχώριο», να αναγράφεται υποχρεωτικά, ενώ τα εισαγωγής καστανή σφραγίδα. Ειδικότερα για το βιολογικό κρέας, πρέπει να υπάρχει και το καρτελάκι του οργανισμού πιστοποίησης, που εγγυάται ότι πραγματικά το κρέας είναι βιολογικό.

Εμπιστευτείτε λοιπόν τον κρεοπώλη σας και καλά μαγειρέματα!

 

Leave a Reply