Ανατομία ενός χοιρινού

Οι χοίροι είναι θηλαστικά της οικογένειας των συίδων, τα οποία είναι κατοικίδια (οικόσιτοι χοίροι) αλλά τα βρίσκουμε και σε άγρια κατάσταση (αγριογούρουνα) και είναι παμφάγα. Είναι εύκολο να αναπαραχθούν, γεγονός που τα έκανε δημοφιλή ανάμεσα σε όλους τους λαούς με εξαίρεση τους Μουσουλμάνους και τους Εβραίους.

Τους χοίρους τους ξεχωρίζουμε ανά κατηγορία ως εξής:

·         Χοιρινό Γάλακτος: αρσενικό ή θηλυκό μέχρι 20 κιλά.

·         Γουρουνόπουλο, αρσενικό (ευνουχισμένο) άνω των 20 κιλών.

·         Γουρουνοπούλα, θηλυκή, άνω των 20 κιλών.

·         Γουρούνα, θηλυκή άνω των 50 κιλών που εκτρέφεται για αναπαραγωγή.

·         Χοίρος ή κάπρος, αρσενικός άνω των 50 κιλών που εκτρέφεται για αναπαραγωγή.

Το να διαλέξουμε το σωστό κομμάτι κρέατος από το χοιρινό ανάλογα με το φαγητό που θέλουμε να μαγειρέψουμε, είναι εξίσου σημαντικό με το να το μαγειρέψουμε σωστά. Ας δούμε λοιπόν τα βασικά μέρη ενός χοιρινού, ώστε να έχετε το καλύτερο μαγειρικό αποτέλεσμα!

1.     Κεφάλι:

Ιδανικό για βραστό ή πηχτή. Ιδιαίτερη λιχουδιά για τους μερακλήδες… Μέρος του κεφαλιού αποτελούν και τα μάγουλα, τα οποία είναι πολύ νόστιμα μαγειρευτά! Επίσης από τα μάγουλα παρασκευάζεται και το φημισμένο Ιταλικό αλλαντικό guanciale.

2.     Σβέρκος (Λαιμός):

Ο σβέρκος και η ράχη είναι ένα ιδιαίτερα μεγάλο κομμάτι κρέατος, το οποίο μας δίνει τις μπριζόλες ράχης – σβέρκου, ενώ από το ίδιο κομμάτι του γουρουνιού παίρνουμε και το λαρδί. Ο σβέρκος είναι επίσης, κατάλληλος για ψητά σχάρας ή και κατσαρόλας ή τηγανητά, ενώ μπορεί να χρησιμοποιηθεί και για ζουμερό και νόστιμο κοκκινιστό ή βραστό κρέας. Από το λαιμό κατά πολλούς παίρνουμε το καλύτερο κομμάτι του χοιρινού, τις πολύ τρυφερές μπριζόλες λαιμού, οι οποίες, αν αφαιρεθεί το κόκκαλο, είναι κατάλληλες και για cordon blue.

3.     Σπαλομπριζόλες:

Είναι τα 4 – 5 πρώτα πλευρά της ράχης ξεκινώντας από το κεφάλι του χοίρου. Το βασικό χαρακτηριστικό τους είναι το λίπος ότι βρίσκεται εσωτερικά της μπριζόλας πράγμα που την κάνει πιο ζουμερή και νόστιμη. Είναι ιδανικές για σχάρα ή γκριλ. Μπορούν όμως να πωληθούν και αποστεωμένες ως ενιαίο τεμάχιο για ψητά φούρνου.

4.     Μπριζόλες:

Αποτελούν το θωρακικό και οσφυϊκό τμήμα της ράχης από τον 4°-5° θωρακικό σπόνδυλο μέχρι τον πρώτο κοκκυγικό. Τεμαχίζονται σε κομμάτια πάχους περίπου 3 – 4 εκατοστών, με τομή κάθετη προς τη σπονδυλική στήλη. Είναι οι γνωστές μας μπριζόλες με κόκαλο, που συνήθως προορίζονται για φαγητά «της ώρας». Ιδανικές για τηγάνι, φούρνο ή σχάρα.

5.     Μπούτι (ζαμπόν).

Πίσω από το καρέ φιλέτο και την κοιλιά και μέχρι την ουρά του ζώου, συναντάμε το μπούτι. Από το μπούτι «βγαίνουν» διάφορα κομμάτια, όπως το ζαμπόν, το χοιρομέρι, το τρανς, το κιλότο, το στρογγυλό, το νουά. Το μπούτι πωλείται συνήθως χωρίς κόκαλο. Ιδανικό για λεμονάτο, κοκκινιστό ή φούρνο. Από τα καθαρά κομμάτια του μπουτιού βγάζουμε και το σνίτσελ – ιδανικό για πανέ.

6.     Σπάλα (ρακέτα ή παλέτα).

Κάτω από την περιοχή του σβέρκου και της ράχης, στο ύψος των μπροστινών άκρων του ζώου, βρίσκεται η σπάλα, η οποία ονομάζεται εναλλακτικά ρακέτα ή παλέτα. Με βάση τη σπάλα, μπορείτε να φτιάξετε γευστικότατο κοκκινιστό ή και μαγειρευτό κρέας για σάλτσα με μακαρόνια. Τεμαχισμένο το κρέας της σπάλας σε μικρότερα κομμάτια μπορεί να γίνει μία εξαίσια τηγανιά!

7.     Στήθος-κοιλιά (πανσέτα).

Πίσω από τη σπάλα βρίσκεται το πίσω μέρος του στήθους και η κοιλιά (πανσέτα), ενώ ανεβαίνοντας προς τα πάνω και πριν το καρέ βρίσκεται η λεγόμενη «τραβέρσα» ή «φαλτσέτα». Η πανσέτα, λόγω της μεγάλης περιεκτικότητάς της σε λίπος, βγάζει μπριζολάκια ιδανικά για αργό ψήσιμο σε τηγάνι, σχάρα ή γκριλ. Επίσης είναι ιδανικό κομμάτι για κοντοσούβλι. Από το συγκεκριμένο σημείο βγαίνει και το γνωστό και πολύ γευστικό μπέικον. Επιπλέον είναι η βάση των περισσότερων αλλαντικών.

8.     Κότσι μπρος και πίσω.

Πολύ νόστιμο κομμάτι που απαιτεί πολύωρο ψήσιμο στο φούρνο ή στη ψησταριά σας. Κάθε μπυραρία που σέβεται τον εαυτό της έχει στο μενού της κότσι χοιρινό με ξυνολάχανο και πατάτες!

9.     Πόδι.

Είναι το κομμάτι με την υψηλότερη ποσότητα ζελατίνης, όπου οφείλει και την μεγάλη πηκτική του ικανότητα στο μαγείρεμα. Βασικό συστατικό του πατσά, για τους τολμηρούς και όσους γνωρίζουν…. Χρησιμοποιείται πολύ σε σούπες, γίνεται γεμιστό αλλά χρησιμοποιείται και για την παρασκευή αλλαντικών.

10.   Φιλέτο (Ψαρονέφρι).

Χαμηλά στο πάνω μισό, περίπου στο μέσον του μήκους του χοίρου, στο τμήμα του καρέ φιλέτου βρίσκουμε και το αγαπημένο πολλών ψαρονέφρι. Το μέρος στα μικρά ζώα δεν μπορεί να αφαιρεθεί λόγω μεγέθους, ενώ στα μεγάλα ζυγίζει το πολύ 500 γραμμάρια, εξ ου και η «αλμυρή» τιμή του. Πρόκειται για το πλέον μαλακό και εκλεκτό κομμάτι χοιρινού κρέατος, το οποίο είναι ιδανικό για μαγειρευτό.

11.   Καρέ Φιλέτο.

Το καρέ φιλέτο είναι επίσης, στην πάνω πλευρά του χοίρου, από εκεί που τελειώνει η ωμοπλάτη και όπως κινούμαστε προς την ουρά. Το κομμάτι που βρίσκεται εγγύτερα στην ουρά δίνει το κεφάλι φιλέτου ή πόντα, ενώ το κομμάτι το οποίο «συνορεύει» με την ωμοπλάτη δίνει τις καρέ μπριζόλες.

Συνήθως, στα χοιρινά οι μπριζόλες από κόντρα και το φιλέτο παραμένουν μαζί και πωλούνται ως ενιαίο κομμάτι κρέατος. Όλα τα παραπάνω είναι κατάλληλα για τηγάνι και σχάρα, ενώ δίνουν και πολύ καλό ρολό φούρνου, όταν δεν έχουν κόκκαλο.

12.   Χοιρινά Παϊδάκια, Κορτεζίνα (Spare Ribs):

Οι απολήξεις από τα κόκκαλα των πλευρών στο στήθος. Αγαπημένο κομμάτι της ψησταριάς σε όλη την υφήλιο. Αξίζει να καπνίσετε κορτεζίνα επάνω σε ξύλινη πλάκα σφενδάμου. Το αποτέλεσμα πραγματικά θα σας εντυπωσιάσει!

Τέρμα λοιπόν η άγνοια κατά την αγορά ενός κομματιού χοιρινού κρέατος. Αγοράστε από τον κρεοπώλη σας το κομμάτι αυτό που θέλετε με βάση αυτό που θα μαγειρέψετε. Ενδιαφερθείτε ώστε το κομμάτι που θα αγοράσετε να είναι καθαρό, να μην έχει ξεραθεί και να μην φαίνεται υπερβολικά υγρό. Να δείχνει τρυφερό και να μην έχει έντονη μυρωδιά. Το χρώμα του κρέατος να είναι ζωηρό, χωρίς αιματώματα και καθαρό. Το λίπος να είναι εύπλαστο, θαμπό, ξηρό και λευκό. Όταν αγγίζουμε το κρέας δεν πρέπει να νιώθουμε στην αφή ότι είναι «κολλώδες».

Καλές αγορές λοιπόν και καλά ψησίματα!

Leave a Reply