Ανατομία ενός μοσχαριού

Το μοσχαρίσιο κρέας είναι από τα πιο νόστιμα θρεπτικά και διαδεδομένα είδη κρέατος στη διατροφή μας, αφού αποτελεί μία πλούσια πηγή πρωτεϊνών, μετάλλων, βιταμινών και σιδήρου.

Η κάθε χώρα/ γεωγραφική περιοχή έχει διαφορετικό χειρισμό του μοσχαρίσιου κρέατος κατά τον τεμαχισμό του. Για αυτό και αν αναζητήσετε για παράδειγμα αυθεντικό Βραζιλιάνικο Picanha (Καπάκι Κιλότου) ίσως δυσκολευτείτε να το βρείτε στην Ελληνική αγορά.

Από τα πιο γνωστά κοψίματα είναι το Αμερικάνικο, το Αργεντίνικο, το Βραζιλιάνικο, το Τούρκικο, το Βρετανικό & το Ολλανδικό.

Στο συγκεκριμένο άρθρο θα δούμε τα βασικά μέρη ενός βοοειδούς όπως το διαχειριζόμαστε/ τεμαχίζουμε στην Ελλάδα, καθώς και τους προτεινόμενους τρόπους μαγειρέματος-ψησίματος. Έτσι την επόμενη φορά που θα πάτε στο κρεοπωλείο δεν θα χρειαστεί να ρωτήσετε τον κρεοπώλη αλλά θα

ξέρετε ποιο είναι το κατάλληλο κομμάτι μοσχαριού που πρέπει να αγοράσετε για να πετύχει η συνταγή σας 100%!

1.       Σβέρκος ή Ελιά (με κόκαλο ή χωρίς):

Κατάλληλο για όλα τα μαγειρέματα εκτός από σχάρα, δηλαδή για βραστό, σούπες, μαγειρευτά (κοκκινιστό, λεμονάτο, στιφάδο), για το φούρνο αλλά και για κιμά. Προσοχή: Τα κομμάτια της μοσχαρίσιας ελιάς που βρίσκονται κοντά στο κόκαλο είναι μαλακά, ενώ όσο πλησιάζουμε προς την εξωτερική επιφάνεια, γίνονται όλο και πιο σκληρά. Αυτά τα τελευταία κάνουν για κιμά.

2.       Σπαλομπριζόλες

Είναι οι μπριζόλες των 5 πρώτων θωρακικών σπονδύλων. Ευγενές κομμάτι κρέατος, ιδανικό για ψήσιμο στη σχάρα ή σε μαντεμένιο τηγάνι. Επίσης, το κρέας τους ξεκοκαλίζεται και πωλείται ολόκληρο για ψητό στο φούρνο. Πάνω στις σπαλομπριζόλες βρίσκεται το καπάκι, το οποίο περιέχει αρκετό συνδετικό ιστό και συνήθως γίνεται βραστό ή κιμάς.

3.       Σπάλα

Βρίσκεται στον ώμο του ζώου. Είναι καλό κομμάτι κρέατος αρκετά γευστικό και από τα λιγότερο λιπαρά κατάλληλο για ψητό φούρνου, κοκκινιστό ή και για κιμά. Περιλαμβάνει:

·         Το χτένι της σπάλας, δίπλα στην πλάτη. Θεωρείται το καλύτερο και πιο μαλακό για κοκκινιστό, σούπες, λεμονάτο και ψητό φούρνου, καθώς έχει αρκετό κολλαγόνο.

·         Το νουά της σπάλας και τα ποντίκια της σπάλας. Τα κομμάτια αυτά μαγειρεύονται με ποικίλους τρόπους: μαγειρευτά κατσαρόλας, στο φούρνο, βραστό.

·         Σπαλομήτα ή Βασιλοπούλα: κομμάτι της σπάλας άπαχο, πολύ τρυφερό. Ιδανικό για λεμονάτο, ψητά κατσαρόλας ή γάστρα.

4.       Μπριζόλες

Μέρος της ράχης του ζώου που βρίσκεται στη συνέχεια των σπαλομπριζόλων (από τον 6ο μέχρι τον 12ο θωρακικό σπόνδυλο). Με ή χωρίς κόκαλο κόβονται σε φέτες για ψήσιμο στην σχάρα ή σε μαντεμένιο τηγάνι. Μπορείτε, όμως να ζητήσετε και ολόκληρο κομμάτι, ξεκοκαλισμένο ή όχι, για ψητό φούρνου.

5.       Κόντρα

Μαζί με το φιλέτο συνθέτουν το πίσω μέρος της ράχης. Ξεκινά από το κιλότο και φτάνει μέχρι εκεί όπου σταματούν οι μπριζόλες. Εκλεκτό κομμάτι κρέατος, από τα πιο ακριβά, ιδιαίτερα τρυφερό. Κόβεται σε φέτες για ψήσιμο στη σχάρα ή στο τηγάνι. Ξεκοκαλισμένο μπορεί να τυλιχτεί σε ρολό για το φούρνο – το αγγλικό roast-beef.

6.       Φιλέτο

Το πλέον εκλεκτό, άπαχο και ακριβό μέρος του ζώου. Βρίσκεται από τη μέσα πλευρά της σπονδυλικής στήλης και ξεκινά από τα νεφρά. Κόβεται σε φέτες και γίνεται καταπληκτικό ψητό στη σχάρα ή σε μαντεμένιο τηγάνι. Μπορεί όμως να μαγειρευτεί και ολόκληρο στο φούρνο ή τυλιγμένο ολόκληρο σε ζύμη και μετά ψημένο (φιλέτο Ουέλινγκτον).

Κόντρα φιλέτο: Μπριζόλα κόντρα με το φιλέτο το γνωστό στο χώρο των εστιατορίων ως T-bone steak. Ιδανικό για ψητό σχάρας ή φούρνου, ψητό κατσαρόλας, όπως επίσης και για γκριλ ή τηγάνι. Το κομμάτι αυτό πωλείται και χωρίς το φιλέτο ή και χωρίς κόκαλο και είναι η κόντρα μπριζόλα.

7.       Κιλότο

Τρυφερό κομμάτι, περιλαμβάνει τον τελευταίο σπόνδυλο της ράχης και το οστό της λεκάνης. Από τα πιο λιπαρά κομμάτια του μοσχαριού. Κάνει για πολλές παρασκευές, για όλα τα μαγειρευτά κατσαρόλας αλλά και για φούρνο. Σε φέτες μπορεί να γίνει στη σχάρα ή σε αντικολλητικό τηγάνι.

8.       Καπάκι Κιλότου:

Στα βραζιλιάνικα το κομμάτι λέγεται Picanha (πικάνια). Είναι ένα από τα πιο νόστιμα και τρυφερά κομμάτια κρέατος και αξίζει να το ψήσετε ολόκληρο το κομμάτι στην ψησταριά σας με έμμεσο ψήσιμο ή σε φέτες σουβλάκια κατευθείαν επάνω στη φωτιά (άμεσο ψήσιμο). Το συγκεκριμένο κομμάτι δεν μπορεί να υπερβαίνει τα 1.000-1.100 γρμ. Οτιδήποτε επιπλέον δεν είναι καπάκι κιλότου, αλλά αυτό που ακολουθεί δηλαδή κιλότο.

Δείτε τη σχετική συνταγή για Picanha:

9.       Στήθος & Στηθοπλευρές ή σιδηρόδρομος

Το πιο λιπαρό μέρος του ζώου. Οι μύες του στήθους ξεχωρίζουν εύκολα από το λίπος και μαγειρεύονται στην κατσαρόλα και στο φούρνο. Οι στηθοπλευρές ή σιδηρόδρομος έχουν πολύ λίπος, πολλά κόκαλα και λίγο ψαχνό. Συνήθως ξεκοκαλίζονται και γίνονται κιμάς. Για τους πιο τολμηρούς αξίζει να ψήσετε ολόκληρο κομμάτι από σιδηρόδρομο στη ψησταριά σας! Χρησιμοποιείστε επίσης το συγκεκριμένο κομμάτι για να φτιάξετε νόστιμη μοσχαρόσουπα.

10.   Λάπα (κοιλιά)

Κομμάτι κρέατος πλούσιο σε συνδυαστικό ιστό. Συνήθως είναι το καλύτερο κομμάτι για να φτιάξουμε τον κιμά αλλά μπορεί να μαγειρευτεί και στον φούρνο, το τηγάνι ή την ψησταριά.

11.   Τρανς

Εσωτερικό κομμάτι του μηρού (άνω μυς στο μπούτι), ανάμεσα στο κιλότο και την ουρά. Αρκετά άπαχο και κάπως στεγνό κρέας. Βγάζει εσκαλόπ (λεπτές φέτες που συνήθως γίνονται σοτέ σε τηγάνι) αλλά και σνίτσελ, ενώ γίνεται και ωραίο λεμονάτο. Δεν συνίσταται να μαγειρεύεται ολόκληρο, γιατί μπορεί στο κόψιμο μετά να διαλυθεί και να γίνει «κλωστές».

12.   Νουά

Το πίσω μέρος του μηρού. Άπαχο κομμάτι σχετικά στυφό & σκληρό. Εμφανίσιμο και για επίσημο τραπέζι. Δίνεται συνήθως ολόκληρο και είναι ιδανικό για μαγείρεμα στην κατσαρόλα (κοκκινιστό, λεμονάτο, ψητό κατσαρόλας). Μετά το μαγείρεμα, κόβεται εύκολα σε λεπτές φέτες, καθώς δεν «τρίβεται».

13.   Στρογγυλό

Μαγειρεύεται όπως το κιλότο, από το οποίο έχει λιγότερο λίπος. Μεγάλη περιεκτικότητα σε κολλαγόνο, που βοηθά στο «δέσιμο» των σαλτσών. Εμφανίσιμο κομμάτι ιδανικό για σνίτσελ, ψητό σχάρας και λεμονάτο. Συνίσταται για αργό μαγείρεμα.

14.   Μηρός – Ουρά

Ο μηρός είναι ένα άπαχο κομμάτι. Μαγειρεύεται στην κατσαρόλα αλλά και στο φούρνο ολόκληρο ή σε φέτες καθώς είναι σκληρό κομμάτι και χρειάζεται το φαγητό να σιγοβράσει. Ιδανικό για λεμονάτο ή μαγείρεμα με κρασί ή άλλα όξινα υγρά, που συμβάλουν στο να μαλακώσει.

Ουρά: Ιδανική για σούπες, στιφάδο ή κοκκινιστό. Πολύ μαλακό κομμάτι γι’ αυτούς που ξέρουν. Η ουρά του μοσχαριού απαιτεί αργό μαγείρεμα, για να αποδώσει το κρέας τα καλύτερα χαρακτηριστικά του.

15.   Κότσι – Ποντίκι

Το μπροστινό και το πίσω κότσι (ποντίκι) είναι κομμάτια με αρκετό ψαχνό και πλούσια σε κολλαγόνο (ιδιαίτερα το μπροστινό). Κάνουν για βραστό, σούπες, παρασκευή ζωμών, μαγειρευτά κατσαρόλας (κοκκινιστά, στιφάδο).

16.Πόδι

Ιδανικό για σούπες & πατσά.

17.Κεφάλι.

Το κεφάλι μοσχαριού γίνεται ολόκληρο στο φούρνο (λαδόκολλα). Τεμάχια του κεφαλιού, ιδανικά για βραστό, στιφάδο ή κοκκινιστό. Από την μοσχαροκεφαλή μπορεί κανείς να πάρει και την γλώσσα, η οποία για κάποιους αποτελεί εξαιρετικό μεζέ!

Το σημαντικότερο όλων κατά την αγορά του μοσχαρίσιου κρέατος είναι να προσέχετε την υγιεινή του κρεοπώλη σας καθώς και το χρώμα του μοσχαριού να είναι κόκκινο κερασιού (όχι βαθύ κόκκινο) με ευδιάκριτες μαρμαρώδεις γραμμές. Το εξωτερικό λίπος/ πάχος του που σκεπάζει το κρέας να είναι άσπρο ή ελαφρώς κίτρινο. Αν έχει έντονο κίτρινο χρώμα καλύτερα αποφύγετε το, γιατί το κρέας προέρχεται από γέρικο ζώο. Αν δείτε κιτρινοκόκκινο λίπος σημαίνει ότι το κρέας προέρχεται από αγελάδα και μαυροκόκκινο από ταύρο.

Καλές αγορές λοιπόν και καλά ψησίματα!

 

Leave a Reply