Μέθοδοι Καπνίσματος

Το κάπνισμα του φαγητού είναι κάτι το οποίο το είναι γνωστό από την εποχή που οι άνθρωποι έμεναν στις σπηλιές. Επειδή ακόμα τότε στις σπηλιές ή αργότερα στις καλύβες δεν είχαν καμινάδες για να φεύγει ο καπνός από τη φωτιά που άναβαν για να ζεσταθούν, οι χώροι αυτοί γίνονταν πραγματικά καπνιστήρια φαγητού, αφού οι προϊστορικοί άνθρωποι συχνά κρέμαγαν το κρέας (θήραμα τους) για να στεγνώσει και τελικά άθελα τους να καπνιστεί. Εικάζεται ότι κάποια στιγμή αντελήφθησαν ότι το κρέας που ήταν εκτεθειμένο στον καπνό, είχε μία καλύτερη γεύση και επιπλέον διατηρούνταν περισσότερο από εκείνο το κρέας που απλά είχε στεγνώσει. Αυτό γινότανε και συνεχίζει να γίνεται γιατί κατά το κάπνισμα φαγητού:

• γίνεται παστερίωση στο κρέας

• μεταβάλλεται το περιβάλλον του κρέατος σε pH, λόγω της απορρόφησης όξινων ουσιών από την καύση του ξύλου και υγρασίας

• απορροφώνται από το κρέας ουσίες που προέρχονται από την ατελή καύση του ξύλου οι οποίες έχουν αντιμικροβιακές/συντηρητικές ιδιότητες αλλά και αντιοξειδωτικές.

Πλέον στις μέρες μας το κάπνισμα του κρέατος είναι μια σύγχρονη και ασφαλής μέθοδος συντήρησης, αλλά κυρίως γίνεται για να προσδώσει επιπλέον γαστρονομικά αρώματα στο φαγητό μας.

Με τον όρο κάπνισμα φαγητού εννοούμε την έκθεση του κρέατος για συγκεκριμένο προ- διαγεγραμμένο χρόνο σε ένα ελεγχόμενο περιβάλλον καπνού, με σκοπό το κρέας, το ψάρι, τα μπαχαρικά, το αλάτι, ή οτιδήποτε άλλο θελήσουμε να καπνίσουμε να αποκτήσει τη χαρακτηριστική γεύση και άρωμα.

Ο καπνός που χρησιμοποιείται για το κάπνισμα του κρέατος προέρχεται από την ελεγχόμενη ατελή καύση συγκεκριμένων τύπων σκληρών ξύλων σε μικρά τεμάχια (wood chips) στο θάλαμο καύσης. Το ξύλο αποτελείται από κυτταρίνη και λιγνίνη, ενώ περιέχει υγρασία και πρωτεΐνες. Ειδικότερα, η κυτταρίνη προσδίδει με την καύση της, φρουτώδεις αρωματικούς χαρακτήρες στο κρέας, ενώ η λιγνίνη δίνει την οσμή του «καπνιστού» αλλά και πικάντικους και γλυκούς χαρακτήρες. Τέλος, η καύση των πρωτεϊνών προσδίδει τη μυρωδιά του ψημένου στο προϊόν. Ανάλογα με τον τύπο των ξύλων που καίγονται αλλάζει αντίστοιχα και ο αρωματικός χαρακτήρας που αποκτά το κρέας. Το ξύλο της βελανιδιάς, της οξιάς, της καρυδιάς αλλά και ξύλα από καρποφόρα δέντρα (μηλιά ή κερασιά) θεωρούνται τα πιο κατάλληλα για το κάπνισμα του κρέατος, ενώ τα ρητινούχα πρέπει να αποφεύγονται.

Οι τρόποι/ μέθοδοι καπνίσματος φαγητού είναι δύο. Το κρύο/ ψυχρό κάπνισμα και το θερμό κάπνισμα.

Κρύο κάπνισμα: Εδώ το φαγητό μας καπνίζεται αργά και η θερμοκρασία στο καπνιστήριο δεν ξεπερνά τους 38-40ο C (σε ορισμένες περιπτώσεις εφαρμόζονται και αρκετά χαμηλότερες θερμοκρασίες στο θάλαμο καπνίσματος). Σε αυτή την θερμοκρασία το φαγητό μας (κρέας ή ψάρι) παραμένει άψητο, ελαφρώς στραγγισμένο και αρωματισμένο και γίνεται κυρίως για τον αρωματικό-γευστικό χαρακτήρα των κρεάτων. Η υφή του κρέατος είναι μαλακιά και υγρή και μπορεί να κοπεί σε πολύ ψιλές φέτες χωρίς να διαλυθεί. Το ψυχρό κάπνισμα συντελεί στη διατήρηση του κρέατος, αλλά λιγότερο από τον θερμό καθώς δεν παστεριώνει το κρέας, το οποίο παραμένει πρακτικά ωμό και οι μικροβιολογικοί κίνδυνοι είναι σημαντικοί. Για παράδειγμα, το μπέικον, στο οποίο εφαρμόζεται το εν λόγω κάπνισμα, δεν πρέπει να καταναλώνεται ωμό.

Θερμό κάπνισμα: Εδώ το φαγητό μας καπνίζεται και ψήνεται ταυτόχρονα με τα ίδια τα ξύλα και η θερμοκρασία καπνίσματος κυμαίνεται ανάμεσα στους 75 οC με 100οC. Το αποτέλεσμα εδώ είναι το κρέας να ψηθεί κρατώντας ένα μέρος της υγρασίας του καθώς και το άρωμα του καπνού από τα ξύλα, αποκτώντας μια εξαιρετική γεύση εξαιτίας του ψησίματος του. Τα κρέατα που καπνίζονται με αυτήν τη διαδικασία είναι ασφαλέστερα για άμεση κατανάλωση επειδή η υψηλότερη θερμοκρασία παστεριώνει το προϊόν. Κατά τη διαδικασία το κρέας παθαίνει μερική αφυδάτωση, ενώ μπορεί να χάνει μικρότερη ή μεγαλύτερη ποσότητα σε λίπος. Υψηλότερες θερμοκρασίες δεν θα πρέπει να εφαρμόζονται καθώς αυτό οδηγεί σε αφυδάτωση του κρέατος, συρρίκνωση και απώλεια μέρους τους κρέατος.

Στην ψησταριά σας, υγραερίου ή κάρβουνου, μπορείτε να δοκιμάσετε την τέχνη του καπνίσματος με θερμό κάπνισμα, ξεφεύγοντας από τα στενά όρια του τυποποιημένου ψησίματος.

Ο χρόνος καπνίσματος εξαρτάται από το είδος του κρέατος, το βάρος και τη συσκευή που διαθέτετε. Το ποιο ξύλο/ ροκανίδια θα χρησιμοποιήσετε για να καπνίσετε, εξαρτάται από το είδος του φαγητού που θέλετε να καπνίσετε και το γευστικό αποτέλεσμα που θέλετε να έχει.

Leave a Reply