Έμμεσο & άμεσο ψήσιμο

Είτε διαθέτετε μία ψησταριά αερίου είτε κάρβουνου, υπάρχουν πολλοί τρόποι να ετοιμάσετε το φαγητό σας. Οι πιο διαδεδομένοι είναι ο άμεσος (direct) και ο έμμεσος (indirect) τρόπος ψησίματος. Παρακάτω θα βρείτε κάποιες απλές οδηγίες για να επιτύχετε τα δύο αυτά είδη ψησίματος.

Άμεσο ψήσιμο

Το άμεσο ψήσιμο είναι ο πιο οικείος τρόπος ψησίματος σε όλους τους ψήστες, ερασιτέχνες ή επαγγελματίες. Είναι η εικόνα που έρχεται στο μυαλό κάποιου που σκέφτεται να ψήσει μία μπριζόλα, ένα σουβλάκι ή λίγο κοτόπουλο. Μία σχάρα πάνω από τους καστήρες υγραερίου ή τα κάρβουνα και ακουμπισμένο επάνω το φαγητό. Το άμεσο ψήσιμο είναι στην ουσία αυτό που φανταζόμαστε όλοι… Το φαγητό που έχουμε επιλέξει μαγειρεύεται πάνω από τη εστία της θερμότητας (αέριο ή κάρβουνο). Για ομοιόμορφο μαγείρεμα ιδανικά θα πρέπει να γυρίσουμε το φαγητό μας μία φορά, στο μέσο του ψησίματος. Όταν λοιπόν θα δείτε τη μπριζόλα σας να έχει ψηθεί μέχρι περίπου τη μέση είναι μια καλή στιγμή για να τη γυρίσετε και να την αφήσετε να ψηθεί και από την άλλη πλευρά. Ειλικρινά δεν χρειάζεται να τη γυρίσετε δεύτερη φορά…! Το γιατί… μπορείτε να το δείτε στο άρθρο μας: «Η τέλεια μπριζόλα». Το άμεσο ψήσιμο είναι κατάλληλο για φαγητά που χρειάζονται λιγότερο από 25’ για να ψηθούν όπως οι μπριζόλες, τα σουβλάκια, τα παιδάκια, τα μπιφτέκια, το κεμπάπ, τα λαχανικά. Επιπλέον μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε για να τελειώσετε ένα φαγητό και να το καψαλίσετε εξωτερικά προκειμένου να κάνει αυτή τη τραγανιστή κρούστα που θέλετε ή για να δημιουργήσετε τα χαρακτηριστικά κάθετα σημάδια του ψησίματος.

Σε μία ψησταριά κάρβουνου: απλώστε τα αναμμένα κάρβουνα ή τις μπρικέτες ομοιόμορφα στην ειδική σχάρα για τα κάρβουνα. Προσαρμόστε την σχάρα ψησίματος πάνω από τα κάρβουνα και τοποθετείστε επάνω της το φαγητό. Κλείστε το καπάκι της ψησταριάς και αποφύγετε να το ανοίγετε για να μην χάνετε θερμοκρασία παρά μόνο για το γύρισμα του φαγητού.

 

Σε μία ψησταριά αερίου: προθερμάνετε τη ψησταριά σας με κλειστό καπάκι βάζοντας όλους τους καυστήρες να κάψουν στην υψηλότερη θερμοκρασία. Μόλις πιάσει την επιθυμητή θερμοκρασία, λαδώστε τις σχάρες σας με ένα πινέλο και τοποθετείστε το φαγητό πάνω στις σχάρες. Προσαρμόστε τους καυστήρες στη θερμοκρασία/επίπεδο που επιθυμείτε. Κλείστε το καπάκι της ψησταριάς και αποφύγετε να το ανοίγετε για να μην χάνετε θερμοκρασία παρά μόνο για το γύρισμα του φαγητού.

Έμμεσο ψήσιμο

Το έμμεσο ψήσιμο μοιάζει περισσότερο με το ψήσιμο στο φούρνο, αλλά επιπλέον έχει την γεύση, την εμφάνιση και την υφή που μόνο μία ψησταριά μπορεί να δώσει. Η λογική στο έμμεσο ψήσιμο είναι η εξής: η θερμοκρασία αυξάνει, αντανακλάται πάνω στο καπάκι και τις εσωτερικές επιφάνειες της ψησταριάς και σιγά-σιγά μαγειρεύει το φαγητό ομοιόμορφα. Η θερμότητα που κυκλοφορεί στο εσωτερικό της ψησταριάς λειτουργεί ουσιαστικά όπως σε έναν συμβατικό οικιακό φούρνο οπότε δεν χρειάζεται να γυρίσετε το φαγητό σας. Χρησιμοποιείστε αυτόν τον τρόπο ψησίματος αν απαιτούνται 25’ ή και παραπάνω για το ψήσιμο του φαγητού σας ή για τα ευαίσθητα φαγητά που το άμεσο ψήσιμο θα τα στέγνωνε ή ακόμα και θα τα έκαιγε. Με τον τρόπο αυτό μπορείτε να ψήσετε: ολόκληρο κοτόπουλο, γαλοπούλα, μεγάλα κομμάτια κρέατος όπως ένα χοιρινό κότσι, καθώς και φιλέτα ψαριών.

 

Σε μία ψησταριά κάρβουνου: βάλτε τα αναμμένα κάρβουνα ή τις μπρικέτες σε δύο ειδικά δοχεία (καλάθι για κάρβουνα): δεξιά και αριστερά του κάδου. Τοποθετείστε ανάμεσα στα δύο δοχείο ένα ταψάκι και προσθέστε μέσα σε αυτό νερό. Με τον τρόπο αυτό τροφοδοτείτε το φαγητό σας με υγρασία για να μην στεγνώσει, μαζεύετε εκεί τα λίπη που μπορεί να πέσουν και αποφεύγετε και τις αναζωπυρώσεις κατά τη διάρκεια του ψησίματος. Προσαρμόστε την σχάρα πάνω από τα κάρβουνα και τοποθετείστε το φαγητό στο κέντρο της πάνω από το ταψάκι. Κλείστε το καπάκι της ψησταριάς και αποφύγετε να το ανοίγετε για να μην χάνετε θερμοκρασία. Υπολογίζετε ότι ο χρόνος ψησίματος για ένα κομμάτι κόκκινο κρέας με την διαδικασία του έμμεσου ψησίματος είναι περίπου 1 ώρα ανά 1 κιλό με θερμοκρασία περίπου στους 210οC. Στα πουλερικά ο χρόνος ψησίματος είναι: 20 λεπτά ψησίματος κάθε ½ κιλό κρέατος.

Σε μία ψησταριά αερίου: Αρχικά θα πρέπει να γνωρίζεται ότι για να επιτύχετε έμμεσο ψήσιμο σε ένα μπάρμπεκιου υγραερίου θα πρέπει να διαθέτει τουλάχιστον 2 καυστήρες. Το ιδεατό είναι από 3 καυστήρες και πάνω. Για να ξεκινήσετε λοιπόν τοποθετείστε στο μέσο της ψησταριάς σας, ανάμεσα στην αντιφλογιστική σχάρα και στη σχάρα ψησίματος ένα ταψάκι και προσθέστε μέσα σε αυτό νερό. Με τον τρόπο αυτό θα τροφοδοτείτε το φαγητό σας με υγρασία για να μην στεγνώσει και ταυτόχρονα μαζεύετε εκεί τα λίπη που μπορεί να πέσουν κατά τη διάρκεια του ψησίματος.  Στη συνέχεια προθερμάνετε τη ψησταριά σας με κλειστό καπάκι βάζοντας όλους τους καυστήρες να κάψουν στην υψηλότερη θερμοκρασία. Μόλις πιάσει την επιθυμητή θερμοκρασία, κλείστε τον κεντρικό καυστήρα και προσαρμόστε τους πλαϊνούς στην επιθυμητή θερμοκρασία. Τέλος τοποθετείστε το φαγητό στο κέντρο και κλείστε το καπάκι.

Οι χρόνοι ψησίματος που ακολουθούμε είναι οι ίδιοι με αυτούς που αναφέραμε ενδεικτικά στο ψήσιμο σε ψησταριά κάρβουνου.

Leave a Reply