Η τέλεια μπριζόλα

Πολλά γίνονται και ακόμα πιο πολλά είναι αυτά που λέγονται για το πώς να πετύχουμε το τέλειο ψήσιμο σε μία μπριζόλα. Στο συγκεκριμένο άρθρο θα καταρρίψουμε κάποιους μύθους για το αλάτισμα πριν ή μετά, για το ελληνικό φαινόμενο του αναποδογυρίσματος της μπριζόλας επάνω στη σχάρα πολλές – πολλές φορές και τελικά θα πούμε τι πρέπει και τι δεν πρέπει να κάνουμε για να πετυχαίνουμε πάντα το τέλειο ψήσιμο στην μπριζόλα μας.

Αγορά:

Πριν φτάσουμε στο στάδιο του ψησίματος στο μπάρμπεκιου ή το τηγάνι, θα πρέπει να έχουμε αγοράσει από τον κρεοπώλη μας το κομμάτι μπριζόλας που θέλουμε να ψήσουμε. Πάντα να αγοράζετε το καλύτερο κομμάτι κρέατος που «αντέχει» εκείνη τη στιγμή η τσέπη σας…

Ενδιαφερθείτε ώστε το κομμάτι κρέατος να έχει ομοιόμορφο πάχος κοπής ώστε και το αποτέλεσμα ψησίματος να είναι αντίστοιχα ομοιόμορφο. Επίσης το κομμάτι κρέατος που θα αγοράσετε πρέπει να έχει χρώμα κόκκινο της κερασιάς και σίγουρα όχι γκρι ή βαθύ κόκκινο. Αναζητήστε μία μπριζόλα με τέλεια υφή και συμπαγής μαρμαρώδης αφή! Ψάξτε για μικρά, ομοιόμορφα κατανεμημένα στίγματα λίπους και όχι μεγάλα και αραιά κατανεμημένα κομμάτια. Εάν δεν θέλετε να βάλετε ζωικό λίπος στη διατροφή σας, τότε αποφύγετε τις μπριζόλες και προτιμήστε άλλα κομμάτια κρέατος!

Αυτό που πιστεύουμε ότι είναι το σημαντικότερο για να αγοράζετε πάντα καλό κομμάτι κρέατος, είτε το αγοράζετε από το σούπερ μάρκετ, είτε από τον κρεοπώλη της γειτονιάς σας, είναι να «συστηθείτε» με τον κρεοπώλη σας και να γίνετε «φίλοι». Δείξτε του ότι τον εμπιστεύεστε, μιλήστε μαζί του και δώστε του να καταλάβει τι ψάχνετε. Αν σας ξεγελάσει… τότε ήρθε η ώρα να απευθυνθείτε σε κάποιον πιο επαγγελματία κρεοπώλη!

Θερμοκρασία Χώρου: Αφού πλέον έχουμε αγοράσει τη μπριζόλα μας και πριν καν φτάσουμε στο σημείο να ακουμπήσουμε την μπριζόλα επάνω στη σχάρα ψησίματος, υπάρχουν κάποια πράγματα τα οποία πρέπει να έχουμε φροντίσει να γίνουν. Ένα από αυτά είναι το να «φέρουμε» το κρέας που πρόκειται να ψήσουμε σε θερμοκρασία χώρου (~20oC). Αυτό θα το επιτύχουμε απλά βγάζοντας το κρέας από τη συντήρηση του ψυγείου, στον πάγκο της κουζίνας περίπου 1 ώρα πριν το ψήσιμο (ο χρόνος επηρεάζεται από το πάχος της μπριζόλας). Έτσι το κρέας θα παραμείνει τρυφερό, αφού θα ψηθεί ομαλά.

Μαρινάρισμα:

10 με 15 λεπτά (ανάλογα το πόσο ισχυρό είναι το μπάρμπεκιου σας) πριν ολοκληρωθεί η μία ώρα όπου το κρέας προσπαθεί να έρθει σε θερμοκρασία χώρου, ανάψτε στο μέγιστο όλους του καυστήρες από το μπάρμπεκιου σας και κλείστε το καπάκι, περιμένοντας να φτάσει η θερμοκρασία περίπου στους 200 με 220oC. Στο ενδιάμεσο επιστρέψτε στην κουζίνα σας και μαρινάρετε το κρέας σας. Προσωπικά πιστεύουμε ότι αν το κρέας που έχετε επιλέξει είναι ένα καλό κομμάτι, το μόνο που χρειάζεται είναι μόλο λίγο, ελαφρύ λάδωμα, λίγο αλάτι και λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Εναλλακτικά το φρεσκοτριμμένο πιπέρι μπορείτε να το βάλετε και αφού η μπριζόλα σας είναι έτοιμη, γιατί κατά το ψήσιμο η γεύση από το πιπέρι δίνει μία ελαφριά πικρή γεύση! Όσον αφορά το αλάτισμα πριν το ψήσιμο, έχουμε ακούσει πολλούς να αναφέρουν ότι δεν πρέπει να αλατίζεις το κρέας πριν το ψήσιμο, αλλά μόλις η μπριζόλα είναι έτοιμη. Και αυτό γιατί το αλάτι τραβάει την υγρασία από το κρέας. Όντως αν αλατίσεις το κρέας σου μια δύο ώρες πριν το ψήσιμο, το αλάτι θα καταφέρει να τραβήξει αρκετή από την υγρασία του κρέατος στην επιφάνεια του. Αν όμως το αλάτι μπει ακριβώς λίγο πριν ακουμπήσουμε το κρέας μας επάνω στην ψησταριά μας, πιστέψτε μας το αλάτι δεν προλαβαίνει να τραβήξει καθόλου υγρασία από το ψητό μας. Αντίθετα υπάρχουν άλλα πιο σοβαρά «λάθη» που ίσως κάνουμε, τα οποία θα δούμε στο άρθρο παρακάτω και τα οποία κάνουν την μπριζόλα μας σκληρή και άνοστη χωρίς ίχνος υγρασίας μέσα της!

Ψήσιμο:

Το ψήσιμο σε μία ψησταριά κάρβουνου ή υγραερίου, είναι λίγο διαφορετικό από ότι σε ένα τηγάνι (κατά προτίμηση μαντεμένιο). Και στις δύο περιπτώσεις όμως θέλουμε καλά προθερμασμένη ψησταριά ή τηγάνι (~220oC), ώστε μόλις ακουμπήσουμε τη μπριζόλα επάνω στη σχάρα/ τηγάνι να αρχίσει να ψήνεται/ καψαλίζεται!

Αφού λοιπόν έχει πιάσει την επιθυμητή θερμοκρασία η σχάρα της ψησταριάς μας, ακουμπάμε την μπριζόλα επάνω στην καλά λαδωμένη σχάρα και κλείνουμε το καπάκι της ψησταριάς μας. Κλείνουμε το καπάκι για να «εγκλωβίσουμε» την θερμοκρασία μέσα στο μπάρμπεκιου μας, ψήνοντας έτσι την μπριζόλα μας πιο γρήγορα διατηρώντας όλη την υγρασία μέσα της. Μετά από περίπου 2 λεπτά ανοίγουμε το καπάκι και επαληθεύουμε ότι η μπριζόλα μας ξεκολλάει από τη σχάρα, δείγμα το ότι είναι ψημένη. Αν δεν ξεκολλάει από τη σχάρα μας, ξανακλείνουμε το καπάκι και περιμένουμε λίγο ακόμα. Μόλις η μπριζόλα ξεκολλά μόνη της πάνω από την σχάρα μετακινήστε την προς τα δεξιά ή αριστερά κατά 90ο (πάντα από την ίδια πλευρά) ώστε να σχηματίσουμε τα γνωστά «τετραγωνάκια» που βλέπουμε στις μπριζόλες των καλύτερων εστιατορίων. Κλείνουμε το καπάκι και περιμένουμε άλλα δύο με τρία λεπτά. Εξαρτάται από το πάχος της μπριζόλας μας και το αποτέλεσμα : Rare, Medium, Well Done, που θέλουμε να έχουμε. Μετά από περίπου 2 λεπτά σηκώστε το καπάκι και αναποδογυρίστε την μπριζόλα σας ώστε τώρα να ψηθεί και από την άλλη πλευρά!

Το γύρισμα της μπριζόλας όταν ψήνουμε σε μία ψησταριά πρέπει να γίνεται μόνο μία φορά γιατί αλλιώς η μπριζόλα δεν προλαβαίνει να κλείσει τους πόρους τις από την μία πλευρά και κάθε φορά που την γυρνάμε χάνει τα ζουμιά της. Αντίθετα αν ψήνεται την μπριζόλα σε ένα τηγάνι πρέπει να γυρίζεται την μπριζόλα κάθε ένα λεπτό ώστε το ψήσιμο να γίνει πιο ομοιόμορφο. Εδώ τα υγρά από την μπριζόλα δεν μπορούν να φύγουν γιατί εγκλωβίζονται μέσα στο τηγάνι! Δηλαδή αν ψήσετε την μπριζόλα σε ένα τηγάνι για περίπου 8 λεπτά, τότε είναι καλό να γυρίσετε την μπριζόλα 7 φορές!

Rare – Medium Rare – Medium – Well Done:

Αλήθεια πότε όμως είναι η κατάλληλη στιγμή για να βγάλουμε τη μπριζόλα μας από την φωτιά; Ο χρόνος ψησίματος μίας μπριζόλας εξαρτάται από το πάχος της και από το αποτέλεσμα που θέλουμε να έχουμε. Δηλαδή την θέλουμε καλοψημένη (Well Done), μεσαία ψημένη (Medium) ή μισοψημένη (Rare). Πιέστε ελαφριά την μπριζόλα σας καθώς ψήνετε και συμβουλευτείτε τον παρακάτω πίνακα ώστε να ελέγχετε την πορεία ψησίματος της μπριζόλας σας και πότε αυτή είναι έτοιμη.

Αν δεν είστε εμπειρικός τύπος και θέλετε πιο σίγουρα αποτελέσματα στο ψήσιμο σας, προμηθευτείτε ένα θερμόμετρο μαγειρικής και συμβουλευτείτε τον πίνακα με τις θερμοκρασίες.

Ξεκούραση:

Από την στιγμή που η μπριζόλα σας είναι ακριβώς όπως την θέλετε απομακρύνετε την από την φωτιά βάλτε την σε ένα πιάτο, προσθέστε λίγο ωμό ελαιόλαδο και αφήστε την να «ξεκουραστεί» για -4-5 λεπτά!

Δείτε εδώ γιατί πρέπει να αφήσουμε την μπριζόλα μας να «ξεκουραστεί».

Ακολουθήστε τα απλά παραπάνω βήματα και απολαύστε τη πιο νόστιμη μπριζόλα που ψήσατε ποτέ…

Λάθη κατά το ψήσιμο:

Τα πιο συνηθισμένα λάθη που κάνουν αρκετοί κατά το ψήσιμο μία μπριζόλας και τα οποία πρέπει να αποφύγετε είναι:

1.       Να βάζουν την μπριζόλα επάνω στη σχάρα πριν ακόμα η σχάρα έχει πιάσει υψηλή θερμοκρασία, οπότε η μπριζόλα δεν ψήνετε αμέσως, αλλά της δίνουμε την δυνατότητα να αρχίσει να ιδρώνει, να στραγγίζει και να χάνει όλη την υγρασία της.

2.       Πολλοί μαγειρεύουν με ανοιχτό καπάκι στην ψησταριά παρατείνοντας τον χρόνο ψησίματος, άρα τελικά οδηγούνε πάλι την μπριζόλα να χάνει επιπλέον υγρά, μετατρέποντας την σε ένα άνοστο κομμάτι σκληρού κρέατος!

3.       Χρησιμοποιήστε μία λαβίδα για το γύρισμα της μπριζόλας σας και όχι πιρούνα, γατί με την πιρούνα ή το πιρούνι τρυπάτε το κρέας και αφήνετε τα υγρά του να τρέξουν έξω.

4.       Επίσης σημαντικό λάθος κατά το ψήσιμο σε μία ψησταριά είναι τα επαναλαμβανόμενα αναποδογυρίσματα της μπριζόλας. Προσπαθήστε να φέρεται στο μυαλό σας τον ήχο που κάνει η μπριζόλα κάθε φορά που την γυρνάτε επάνω σε μία σχάρα «πριν την ώρα της». Κάθε φορά που την γυρνάτε απλά χάνει μέρος της υγρασίας της και γίνεται σκληρή και άνοστη!

 

Leave a Reply