Διαλέγοντας ένα μαχαίρι chef

Ξεκινώντας κάποιος να μαγειρεύει στην κουζίνα του σπιτιού του θα καταλάβει πολύ γρήγορα ότι τα «εργαλεία» που χρησιμοποιεί παίζουν ένα καθοριστικό ρόλο στο χρόνο μαγειρέματος και στο τελικό αποτέλεσμά. Από τα βασικότερα εργαλεία στη κουζίνας είναι τα σκεύη μαγειρικής κατσαρόλες, τηγάνια κ.α. καθώς επίσης και τα μαχαίρια. Στο άρθρο αυτό θα προσπαθήσουμε να βοηθήσουμε λίγο στην επιλογή του κυριότερου ίσως μαχαιριού που θα πρέπει να υπάρχει σε κάθε κουζίνα, το μαχαίρι του σεφ ή αλλιώς το μαχαίρι λαχανικών.

Όπως προδίδει και το όνομά του, το συγκεκριμένο μαχαίρι είναι εκείνο που ένας σεφ ή μάγειρας χρειάζεται οπωσδήποτε καθώς αποτελεί ένα πολυεργαλείο στην κουζίνα. Με αυτό μπορεί κανείς να τεμαχίσει μεγάλα κομμάτια κρέατος ή λαχανικών ή να ψιλοκόψει μυρωδικά. Η επιλογή του κατάλληλου μαχαιριού μπορεί να δημιουργεί μεγάλη σύγχυση σε έναν αρχάριο καθώς υπάρχει πάρα πολύ μεγάλη ποικιλία τέτοιων μαχαιριών με ιδιαιτέρως μεγάλη διαφοροποίηση τιμής. Αυτό που θα πρέπει να κρατήσετε στο πίσω μέρος του μυαλού σας πριν επιλέξετε είναι πως η αγορά ενός μαχαιριού αποτελεί επένδυση και μπορεί με την κατάλληλη συντήρηση από εσάς να διαρκέσει μία ζωή. Παρακάτω θα βρείτε τα βασικά χαρακτηριστικά ενός μαχαιριού chef:

1.       Λεπίδα: Τα μαχαίρια του chef θα τα βρείτε κατά κύριο λόγο με την αναγνωρίσιμη κυρτή λεπίδα που κατασκευάζεται κυρίως από τις γερμανικές εταιρίες. Το μήκος της λεπίδας ποικίλει με τη συνηθέστερη ίσως να είναι εκείνη των 20εκ. Η κυρτότητα της λεπίδας, βοηθά στην χαρακτηριστική λικνιστική κίνηση των επαγγελματιών μαγείρων, το γνωστό σε αρκετούς chopping! Όσο πιο κυρτή λοιπόν είναι η λεπίδα τόσο πιο εύκολη είναι η απαραίτητη κίνηση «πάνω-κάτω» για το κόψιμο των τροφών.

2.       Μέταλλο: Τα παλαιότερα χρόνια, οι επαγγελματίες κρεοπώλες χρησιμοποιούσαν απλά αλλά κοφτερά μαχαίρια με μεταλλικές λεπίδες από άνθρακα. Τα μαχαίρια αυτά είχαν μία χαρακτηριστική γκριζωπή απόχρωση, δεν ήταν ανοξείδωτα (άρα πολύ εύκολα σκούριαζαν) και ήταν σχεδόν πάντα ταλαιπωρημένα στην όψη…

Πλέον είναι πολύ δύσκολο να βρεις ένα μαχαίρι που να μην είναι από ανοξείδωτο χάλυβα. Ιδιαίτερα για τους γνώστες της κουζίνας –επαγγελματίες και μη- η μεταλλική γεύση που άφηναν οι λεπίδες από άνθρακα στο φαγητό ήταν από μόνη της αποτρεπτική στο να τα χρησιμοποιούν. Πλέον τα καλά μαχαίρια για να δημιουργήσουν ένα κοφτερό μέταλλο κατασκευάζονται από μία σειρά από μέταλλα όπως άνθρακα, χρώμιο, κοβάλτιο, μαγγάνιο, μολυβδαίνιο και βανάδιο ή βολφράμιο. Η «συνταγή» που χρησιμοποιεί η κάθε εταιρία, καθορίζει την ανθεκτικότητα, τη σκληρότητα της λεπίδας. Σε γενικές γραμμές μία σκληρή λεπίδα είναι πιο δυνατή και διατηρεί την αιχμηρότητα της για περισσότερο καιρό αλλά από την άλλη είναι λίγο πιο δύσκολο να ακονιστεί και ίσως λίγο πιο ευαίσθητη για αυτό θα πρέπει να αποφεύγεται σε κάποια ιδιαιτέρως σκληρά φαγητά.

3.       Σφυρήλατα ή Κοπή λέιζερ: Η ευρωπαϊκή παράδοση θέλει τα μαχαίρια να είναι σφυρήλατα, που σημαίνει ότι το μέταλλο «χτυπιέται» με το χέρι ή με τη βοήθεια μηχανής για να πάρει το επιθυμητό σχήμα. Το τυπικό αποτέλεσμα της σφυρηλάτησης είναι ένα μαχαίρι με παχύ στήθωμα (το μεταλλικό σημείο που ενώνει την λεπίδα με τη λαβή) και μακριά γλώσσα (το μεταλλικό κομμάτι της λαβής). Τα μαχαίρια με κοπή λείζερ, όπως λέει και η ίδια η περιγραφή, παίρνουν το σχήμα τους μέσω μηχανών λέιζερ που κόβουν μεγάλα κομμάτια μετάλλου. Αυτή η τεχνική ακολουθείται τόσο σε οικονομικά μαχαίρια όσο και σε ποιοτικά. Τα καλά μαχαίρια που χρησιμοποιούν αυτή τη τεχνική, διαφέρουν σε πολύ μικρό βαθμό από τα σφυρήλατα. Μάλιστα έχουν το πλεονέκτημα ότι μπορούν να χρησιμοποιήσουν στην κατασκευή τους πολύ πιο σκληρό μέταλλο και ταυτόχρονα λεπτό και ευκίνητο από ότι τα σφυρήλατα. Ολων των τύπων τα μαχαίρια περνούν μία διαδικασία γρήγορης εναλλαγής σε θερμό και ψυχρό περιβάλλον για να σκληρύνουν το μέταλλο σε μοριακό επίπεδο, οπότε στο τέλος είναι πολύ δύσκολο να καταλάβει κανείς εάν ένα μαχαίρι είναι σφυρήλατο ή κομμένο με λέιζερ, ειδικά για τους μη μυημένους!

4.       Λαβή: Πέραν από τη λεπίδα, η λαβή ενός μαχαιριού είναι καθοριστική στη λήψη της σωστής απόφασης αγοράς του. Υπάρχει μία ποικιλία υλικών που χρησιμοποιούν οι κατασκευάστριες εταιρίες στις λαβές των μαχαιριών τους προκειμένου να διαλέξετε. Αυτό όμως που θα πρέπει να θυμάστε είναι ότι εκτός του αισθητικού και του ποιοτικού αποτελέσματος της λαβής, η ίδια η αίσθηση που σας δίνει κατά το κράτημα της είναι ίσως ο πιο καθοριστικός παράγοντας επιλογής. Το μέγεθος της «γλώσσας», το μεταλλικού μέρους της λαβής που ενώνεται με την λεπίδα, δεν κάνει ένα μαχαίρι καλύτερο ή χειρότερο. Για την ακρίβεια, τα φημισμένα Ιαπωνικά ξίφη, έχουν πολύ μικρή γλώσσα – «rat-tail». Δεν μπορεί από μόνη της η γλώσσα να καθορίσει εάν ένα μαχαίρι είναι καλύτερο από ένα άλλο.

5.       Στήθωμα: Το στήθωμα – το μέρος της λεπίδας λίγο πριν τη λαβή- ενός μαχαιριού είναι ένα σημείο έντονων διαφωνιών μεταξύ των κατασκευαστριών εταιριών. Κατά κύριο λόγο οι Ευρωπαίοι κατασκευαστές προτιμούν τα μεγάλα στηθώματα που καλύπτουν όλο ύψος της λεπίδας. Πολλοί ισχυρίζονται πως το μεγάλο στήθωμα λειτουργεί και σαν προστατευτικό των δακτύλων. Το αρνητικό ενός μεγάλου στηθώματος είναι ότι κατά το ακόνισμά, η λεπίδα δεν ακονίζεται σε όλο το μήκος της και τελικά δεν είναι εκμεταλεύσιμο όλο το μήκος της λεπίδας. Τα Ιαπωνικά μαχαίρια από την άλλη μεριά, έχουν περισσότερο «κολάρο» παρά στήθωμα για λόγους άνεσης. Και πάλι, η αίσθηση που θα σας δώσει το μαχαίρι κατά το κράτημα του θα σας οδηγήσει στην σωστή επιλογή.

6.       Ισορροπία: Η διαφωνία του στηθώματος οδηγεί και σε μία ακόμα διαφωνία σχετικά με την ισορροπία του μαχαιριού. Όσοι υποστηρίζουν πως ένα μεγάλο στήθωμα προστατεύει τα δάκτυλα του χρήστη θεωρούν πως το μαχαίρι έχει και καλύτερη ισορροπία. Πολλοί κατασκευαστές κατασκευάζουν μαχαίρια με τέτοιον τρόπο ώστε η ισορροπία τους να βρίσκεται ακριβώς στο σημείο που υπάρχει το στήθωμα, ενώ άλλοι – κυρίως αυτοί που κατασκευάζουν μαχαίρια χωρίς στήθωμα-  τείνουν να το ισορροπούν προς το μέρος της λεπίδας. Στη δεύτερη περίπτωση ίσως το μαχαίρι να είναι ευκολότερο στη χρήση καθώς «σηκώνει» μόνο του το βάρος του και διευκολύνει τον χρήστη.

7.       Συντήρηση: Τέλος κάτι πολύ βασικό, ίσως τόσο βασικό όσο και η αγορά, είναι η συντήρηση και συγκεκριμένα το ακόνισμα. Ένα μαχαίρι κουζίνας χρειάζεται σίγουρα και τη σωστή συντήρηση. Οποιοδήποτε μαχαίρι, όσο καλό και να είναι, κάποια στιγμή οι λεπίδες του με τη χρήση «στομώνουν», χάνουν δηλαδή την αιχμηρότητα τους. Ακόμα λοιπόν κι αν το μαχαίρι που αγοράσατε είχε την κοφτερότερη λεπίδα, το σίγουρο είναι ότι με τη χρήση η απόδοσή του θα πέσει. Αυτό λοιπόν που θα χρειαστείτε στην κουζίνα σας είναι ένα μασάτι ή ένα επιτραπέζιο ακονιστήρι, ή μία πέτρα ακονίσματος. Το μασάτι μπορεί να χρησιμοποιηθεί ακόμα και καθημερινά εάν η χρήση του μαχαιριού σας είναι τόσο συχνή και είναι αρκετά εύκολο στο χειρισμό αρκεί να το συνηθίσετε λίγο. Αυτό που ουσιαστικά κάνει είναι να επαναφέρει την αιχμηρότητα της λεπίδας. Υπάρχει και η πιο εύκολη επιλογή ενός χειροκίνητου ή ηλεκτρικού επιτραπέζιου ακονιστηριού για την ίδια δουλειά. Σε αυτή τη περίπτωση όμως θα πρέπει να έχετε στο νου σας ότι το ακονιστήρι θα αφαιρέσει μεγαλύτερο μέρος μετάλλου της λεπίδας σας από ότι ένα μασάτι. Επιπλέον για τους λάτρεις των μαχαιριών μπορείτε να αρχίσετε να εξασκείστε στο ακόνισμα των μαχαιριών σας επάνω σε μία ειδική πέτρα ακονίσματος. Για όσους θέλουν να αποφύγουν όλα τα παραπάνω, υπάρχει και η επιλογή να στείλετε το μαχαίρι σας σε εξειδικευμένους τεχνικούς και να σας το ακονίσουν εκείνοι.

Προκειμένου να προφυλάσσετε το μαχαίρι κατά τη χρήση του, θα πρέπει επίσης να προσέξετε και την επιφάνεια κοπής που χρησιμοποιείτε. Το ιδανικό είναι να αγοράσετε μία ξύλινη επιφάνεια κοπής και να αποφύγετε τις γυάλινες και τις πλαστικές καθώς αυτές φθείρουν την λεπίδα σας γρηγορότερα. Ξύλο οξιάς, ακακίας και μπαμπού είναι από τις καλύτερες επιλογές καθώς είναι ιδιαιτέρως σκληρά.

Τελικά το πώς θα μας βολέψει κάποιο μαχαίρι είναι καθαρά προσωπική υπόθεση και δεν υπάρχει κάποιος απόλυτος και χρυσός κανόνας. Απλά πριν την αγορά ενός μαχαιριού σεφ, καλό θα είναι να αποφασίσετε αν αυτό το μαχαίρι θα είναι και το μοναδικό που θα αγοράσετε από την σειρά ή σιγά-σιγά θα αγοράσετε και άλλα μαχαίρια της ίδιας σειράς! Συνήθως η αγορά ενός block ή σετ μαχαιριών εξ’ αρχής παρόλο το υψηλότερο αρχικό κόστος αγοράς, τελικά ίσως θα σας σώσει χρήματα..! Βέβαια αν αγοράζετε μεμονωμένα μαχαίρια, τότε έχετε την δυνατότητα να επιλέξετε και να δοκιμάσετε ανάμεσα σε διαφορετικές εταιρείες και τιμές μαχαιριών.

Σε κάθε περίπτωση εμπιστευτείτε το ένστικτό σας «ζυγίζοντας» αρκετά μαχαίρια στο χέρι σας και επιλέξτε αυτό που ταιριάζει στο δικό σας χέρι. Και να μην ξεχνάμε πως το ασφαλές μαχαίρι είναι το ακονισμένο και κοφτερό μαχαίρι.

Leave a Reply